Pembuatan Keripik Pepaya

1. BAHAN
   

   Buah pepaya. Buah pepaya yang dipakai yakni yang telah matang petik, masih keras, sudah terasa cantik, dan jikalau digores tidak banyak mengeluarkan getah. Jumlah 10 kg.

   
   

    



2. PERALATAN
   
   
   
   1. Pisau dan landasannya. Alat ini dipakai untuk mengupas dan mengiris buah pepaya. Disarankan menggunakan dua pisau yang berlawanan. Untuk pengupasan dipakai pisau yang umum dipakai di rumah tangga. Sedangkan untuk mengiris dipakai pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotongan dan pencincangan daging.
   
   
   2. Kompor. Kompor bersumbu dipakai untuk menggoreng keripik pepaya dalam jumlah kecil. Kompor bertekanan udara digunakan untuk menggoreng keripik pepaya dalam jumlah besar.
   
   
   3. Penggoreng vakum. Penggoreng vakum merupakan alternatif pengganti kompor. Alat ini menghasilkan panas, sekaligus menurunkan tekanan udara pada ketika penggorengan. Dengan alat ini, suhu penggorengan lebih rendah dan stabil serta waktu penggorengan yang lebih singkat.
   
   
   4. Wajan. Wajan digunakan untuk menggoreng keripik pepaya. Wajan yang yang dibuat dari besi tebal yang berat lebih baik digunakan alasannya adalah panas lebih merata danbahan yang digoreng tidak gampang gosong.
   
   
   5. Kemasan.Kemasan yaitu wadah untuk mengemas keripik pepaya.Berbagai kemasan mampu dipakai, yaitu:
      
      
      
      1. Kantong plastik polietilen
      
      
      2. Kantong aluminium foil berlapis plastik
      
      
      3. Kotak plastik semi kaku
      
      
      4. Kotak kaleng
      
      
      
      

      Pengemasan dengan kantong plastik dan aluminium foil kurang melindungi bahan dari kerusakan mekanis (retak dan pecah). Untuk meminimalisir kerusakan tersebut, juga untuk memperbesar daya simpan, ke dalam kantong lazimnya disertakan gas karbondioksida (CO2) atau nitrogen (N2). Dengan adanya gas tersebut kantong akan menggelembung sehingga keripik tidak akan tergencet jikalau kantong ditumpuk, atau tertindih. Gas tersebut juga tidak bereaksi dengan bahan sehingga menghapus terjadinya oksidasi terhadap minyak yang terkandung pada bahan.

      
      

      Produk yang dibungkus dengan kantong plastik atau kaleng, perlu dibungkus terlebih dahulu dengan kantong plastik yang tipis, lalu baru dimasukkan ke dalam kotak tersebut.

   
   
   6. Sealer. Alat ini dipakai untuk menutup kantong plastik dengan memakai panas. Bila kedua sisi bab dalam ekspresi kantong ditekan dengan elemen penghangat, maka kedua segi tersebut akan melunak, saling melekat, dan tidak dapat tepisah sesudah dingin.
   
   
   7. Alat pengering. Alat ini dipakai untuk mengeringkan irisan pepaya hingga kadar air di bawah 9%.
   
   
   8. Baskom. Baskom digunakan untuk wadah irisan pepaya basah dan kering, serta keripik pepaya.
   
   
   9. Rak peniris.Rak peniris dipakai untuk meniriskan keripik yang baru akhir digoreng. Rak ini terdiri dari penyangga berlobang-lobang yang terbuat dari kawat tahan karat (aluminium atau stainless steel). 
   
   
   
   


3. CARA PEMBUATAN
   
   
   
   1. Pengirisan dan blanching
      
      
      
      1. Buah pepaya dikupas, dibelah dan dibuang bijinya. Setelah itu buah dicuci hingga bersih.
      
      
      2. Buah dipotong-iris dengan ketebalan 5 mm. Setelah itu, irisan pepaya di-blanching, yaitu dengan mencelupkan buah ke dalam air panas (95-98 0 C) selama 3 menit smbil dicampur-aduk dengan pelan. Untuk blanching ini, setiap 1 kg irisan buah diharapkan 2 liter air panas. Blanching diharapkan untuk:
         
         
         
         • Mematikan enzim penyebab reaksi pencoklatan (pergeseran warna menjadi coklat atau warna gelap yang lain).
         
         
         • Mengurangi kandungan mikroba pada bahan.
         
         
         • Melayukan materi sehingga lebih singkat dikeringkan dan mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Buah yang telah di-blanching segera ditiriskan.
         
         
         
         
      
      
      
      
   
   
   2. Pengeringan
      
      
      
      1. Irisan buah dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air kurang dari 9% dengan tanda bahan terlihat kering dan gampang dipatahkan. Untuk pengendalian mutu, sebaiknya kadar air diputuskan evaluasi kimia. Sedangkan untuk industri kecil, cukup dengan memperhatikan tanda-tanda
         
         tersebut.
      
      
      2. Setelah kering, irisan buah dapat eksklusif digoreng, atau disimpan. Jika disimpan apalagi dahulu, mesti dipakai wadah yang tidak mampu dilewati udara dan uap air, serta tertutup rapat.
      
      
      
      
   
   
   3. Penggorengan
      
      Penggorengan dilakukan dengan banyak minyak panas yang bersuhu 165 0 C selama 13-17 detik. Untuk mendapatkan mutu keripik yang lebih baik, penggorengan dijalankan dengan menggunakan penggorengan vakum pada suhu 120 0 C, dengan tekanan 60-80 mmHg selama 58-62 menit. Setelah
      
      selesai digoreng, keripik ditiriskan sampai masbodoh.
   
   
   4. Pengemasan
      
      Keripik pepaya dikemas di dalam kantong plastik, aluminium foil berlapis plastik, kotak plastik semi kaku, atau kotak kaleng.
   
   
   
   

Share this post